Tradiční způsob uchovávání uvařených potravin býval jejich ponechání na volném vzduchu, dokud se neochladily na příslušnou teplotu, a teprve poté se ukládaly do chladničky.
Za těchto teplotních podmínek a vlhkosti prostředí (z + 70°C na +10°C) byl v pokrmu umožněn rozvoj bakterií.
Šokové zchlazovače jsou zařízení navržená k velmi rychlému snížení teploty pokrmů z teploty po uvaření cca 70°C na teplotu chladicí 3°C v čase do 90 minut. Tak se zabrání množení bakterií. Smíšené zchlazovače, které mají zabudované zmražování mohou dosáhnout poklesu teploty pokrmu až na -18°C v čase do 4 hodin. Tím se kromě velmi rychlého zmražení pokrmu zabrání růstu nežádoucí bakteriální mikroflory a navíc se znemožní tvorba makrokrystalů.
TRADIČNÍ MRAŽENÍ A ŠOKOVÉ MRAŽENÍ
Jedná se o dva termíny, které se zatím nerozlišují správně. Jaký je rozdíl mezi „zmražením“ výrobku tradičním vložením do mrazící skříně a šokovým zmražením? Rozdíl je, že při tradičním mražení je spousta času na tvorbu makrokrystalů uvnitř pokrmu, zatímco rychlé šokové zmražení, které proběhne do 4 hodiny, neposkytuje čas pro tvorbu makrokrystalů. Makrokrystaly se tvoří, když se pokrm mrazí 4 až 8 hodin. Během této doby se rozbije buněčná membrána a ztrácejí se minerální soli a výživné látky ve formě vodného roztoku. Šokové zařízení smíšené tento problém vylučuje a pokrm se mrazí, aniž ztrácí své vlastnosti, vitamíny a chuť a může se uchovávat několik měsíců s nezměněnými vlastnostmi.
Jak u chlazení, tak u mražení existují dva typy šokového snížení teploty: intenzivní a mírný.
POUŽITÍ ŠOKERU A KONVEKTOMATU
Využití šokových zchlazovačů se neomezuje pouze na plnění hygienických požadavků a norem, nýbrž z hlediska kulinářského dává vynikající výsledky a poskytuje velké výhody.
Pokles teploty uvařeného pokrmu z +70°C na +3°C poskytuje produkt šťavnatý, chutný, jemný a příjemný, který lze uchovávat delší dobu, a který po regeneraci v konvektomatu si udržuje chuť stejnou jako pokrm čerstvě připravený. Spolupráce konvektomatu a šokeru umožňuje plánovat práci v kuchyni tak, že se využijí “mrtvé” časy nebo časy, kdy je práce méně, k přípravě pokrmů na zbytek týdne. Při správném využití konvektomatu a šokeru je také méně ztrát, šetří se čas, zvyšuje se zisk a hlavně se zákazníkovi předkládá čerstvý pokrm v každém okamžiku.
ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ
Mírný cyklus (standardní) – 90 minut
Je to cyklus vhodný pro pokrmy řídké, ‘light’ nebo pro jemné a pokrmy o malém objemu.
Tvrdý cyklus (intensívní) – 90 minut
Vhodný pro produkty o vysoké hustotě nebo o velkém objemu, jakož i pro jídla připravovaná pro následné vakuování.
ŠOKOVÉ ZMRAZOVÁNÍ
Mírný cyklus (standardní) – 240 minut
Tento cyklus zmražuje potravinu homogenním způsobem, proto je vhodný pro jídla, která nemají trpět prudkými změnami teplot, nebo pro jídlapřipravovaná s různými ingrediencemi.
Tvrdý cyklus (intensívní) – 240 minut
Je to ideální cyklus pro zmražení polopřipravených pokrmů. Je vhodný též pro syrové potraviny..
Umožňuje udržovat zásobu zmražených výrobků po dlouhou dobu k použití v průběhu celého roku.
zdroj/foto: Fagor
