8 nejčastějších organizmů, které způsobují otravu jídlem

Je důležité vědět jaké jsou příznaky otravy z potravin. Tady je přehled 8 nejčastějších organizmů, a jejich zdroje.

Bacillus cereus

Název onemocnění: B.cereus otrava jídlem
Inkubační doba: 10-16 hodin
Příznaky, symptomy: břišní křeče, vodnatý průjem, nevolnost
Trvání: 24-48 hodin
Zdroj nákazy: maso, dušená masa, omáčky, vanilka

Jak předcházet nemocem způsobeným B. cereus:
K základním preventivním opatřením jak předcházet intoxikaci vyvolané B. cereus je rychlé zchlazení tepelně upraveného jídla a neuchovávat rizikové potraviny v rozsahu teplot, které jsou příznivé pro množení a růst bakterií Bacillus cereus a spór, tj 5-60°C. Vařená, dušená a pečená jídla se doporučuje rychle zchladit a nenechávat déle než 2 hodiny při pokojové teplotě. Při opětovném podávání hotového jídla je nutné ho ohřát minimálně na 75°C.

Campylobacter jejuni

Název onemocnění: Kampylobakterióza
Inkubační doba: 2-5 dní
Příznaky, symptomy: průjem, křeče, horečka a zvracení; průjem může být krvavý
Trvání: 2-10 dní
Zdroj nákazy: syrová a nedostatečně tepelně upravená drůbež, nepasterizované mléko, kontaminovaná voda

Jak předcházet nemocem způsobeným Campylobacter jejuni:

• při nákupu potravin v obchodech a v místech rychlého občerstvení si třeba všímat
  • dobu trvanlivosti,
  • datum spotřeby,
  • zda výrobek nevykazuje nezvyklý vzhled, zabarvení, tvar, pach – protože mikrobiologickou kontaminaci samozřejmě pouhým okem nezpozorujeme.
• před přípravou jídla, během jeho přípravy, před jídlem, po použití toalety si vždy třeba mýt ruce mýdlem, abychom snížili riziko přenosu nákazy.
• oddělovat syrové potraviny od hotového jídla. Při manipulaci se syrovými potravinami, může dojít k infikování další potraviny, pokud se použije stejná prkénko, nůž, nádoba, znečištěné ruce a pod.
• mnohým onemocněním můžeme zabránit konzumací dostatečně tepelně opracovaných pokrmů a zabráněním křížové kontaminace surovin, zejména surového drůbežího a vepřového masa a vnitřností a hotových potravin a pokrmů.
• riziko snížíme na minimum, pokud potraviny důkladně před požíváním zahříváme při teplotě 70°C po dobu nejméně 15 minut. Zároveň se doporučuje jídlo po zahřátí ihned zkonzumovat nebo zchladit a uložit do chladničky.
• v domácnosti zacházíme s potravinami podle podmínek skladování, které výrobce uvádí na spotřebitelském obalu.
• zásadně na pití a při přípravě jídel je třeba používat pouze zdravotně nezávadnou pitnou vodu.

Clostridum botulinum

Název onemocnění: Botulizmus
Inkubační doba: 12-72 hodin
Příznaky, symptomy: Zvracení, průjem, rozmazané vidění, dvojité vidění, potíže při polykání, svalová slabost. Může mít za následek respiračního selhání a smrt.
Trvání: Různé
Zdroj nákazy: nesprávně konzervované potraviny, zejména domácí konzervovaná
zelenina, fermentované ryby, pečené brambory v alobalu

Jak předcházet nemocem způsobeným Clostridum botulinum:

• dodržování osobní hygieny pracovníků, kteří manipulují s potravinami,
• důsledné čištění masa, zeleniny, ovoce a ostatních surovin, které jsou určené ke konzervování,
• při výrobě konzerv dodržovat sterilizační teploty a časy, to se zvláště týká vyráběných masných a zeleninových konzerv v domácích podmínkách,
• uskladňovat konzervované potravinářské výrobky při nízkých teplotách jen po dobu minimální trvanlivosti,
• uchovávat potraviny a jídlo při teplotách pod 4°C,
• převařování rizikových potravin, protože botulotoxin je termolabilní.

Clostridium perfringens

Název onemocnění: Enterotoxikóza, Perfringens otrava jídlem
Inkubační doba: 8-16 hodin
Příznaky, symptomy: Intenzivní křeče v břiše, vodnatý průjem
Trvání: Obvykle 24 hodin
Zdroj nákazy: maso, drůbež, omáčky, sušené nebo hotová vařená jídla

Jak předcházet nemocem způsobeným Cl. perfringens:

• dodržování osobní hygieny pracovníků, kteří manipulují s potravinami,
• dostatečná tepelná úprava jídla,
• konzumování jídla hned po uvaření,
• neuchovávat vařená jídla delší dobu při pokojové teplotě. Jídlo rychlé ochladit z 55°C až na 15°C,
• uchovávat potraviny při teplotách pod 10°C až 12°C,
• před konzumací jídla je nutné jeho opětovné zahřátí až do dosažení vnitřní teploty 75°C,
• konzervovat menší kousky masa, dodržovat sterilizační teploty a časy,
• uskladňovat rizikové potravinářské výrobky při nízkých teplotách jen po dobu minimální trvanlivosti.

Cryptosporidium

Název onemocnění: Kryptosporidióza
Inkubační doba: 2-10 dní
Příznaky, symptomy: Průjem (obvykle vodnatý), žaludeční křeče, žaludeční nevolnost, mírná horečka
Trvání: netrvá obvykle dlouho avšak je recidivující v průběhu několika týdnů až měsíců
Zdroj nákazy: nevařené potraviny, nebo potraviny kontaminovány nemocným, manipulujícím s potravinami po vaření, kontaminovaná pitné vody

Jak předcházet nemocem způsobeným Cryptosporidium:

• dodržování osobní hygieny pracovníků, kteří manipulují s potravinami,
• dostatečná tepelná úprava jídla,
• v případe výskytu v pitné vodě, vodu převařit,

Cyclospora cayetanensis

Název onemocnění: Cyklospóra
Inkubační doba: 1-14 dní, obvykle alespoň jeden týden
Příznaky, symptomy: Průjem (obvykle vodnatý), ztráta chuti k jídlu, podstatný úbytek tělesné hmotnosti, žaludeční křeče, nevolnost, zvracení, únava
Trvání: netrvá obvykle dlouho avšak je recidivující v průběhu několika týdnů až měsíců
Zdroj nákazy: Různé druhy čerstvých produktů (dovážené jahody, hlávkový salát, bazalka)

Jak předcházet nemocem způsobeným Cyclospora cayetanensis:

• čisté ruce, důkladné mytí rukou, tento prvok je vysoce odolní vůči chlóru.

E.coli

Název onemocnění: E. coli infekce, nebo „cestovatelský průjem“
Inkubační doba: 1-3 dní
Příznaky, symptomy: Vodnatý průjem, křeče v břiše, někteří zvracení
Trvání: 3-7 a víc dní
Zdroj nákazy: Voda nebo potraviny kontaminované lidskými výkaly

Jak předcházet nemocem způsobeným E.coli:

• dodržovat správnou hygienu, zvláště mytí rukou.
• po použití toalety, přebalování a před přípravou jídla- důkladně umýt ruce.
• po kontaktu se zvířaty nebo v jejích prostředí (na farmách, dětské zoo, veletrzích, dokonce i na svém vlastním dvorku), důkladně umyjte ruce.
• udržujte všechny předměty, které vstupují kojencům a batolatům do úst (například dudlíky a kousátka) čisté.
• pokud mýdlo a voda nejsou k dispozici, použijte na ruce přípravky na bázi alkoholu. Tyto výrobky na bázi alkoholu můžou v některých situacích rychle snížit počet bakterií na rukou, ale nejsou náhradou za mytí mýdlem a tekoucí vodou.
• maso vařte důkladně. Hovězí steaky a pečené maso, by mělo být zahřáté na minimální vnitřní teplotu 63˚C a ponechány v klidu po dobu nejméně 3 minuty pro bezpečnost a kvalitu. Výrobky z mletého hovězího maso by měly být zahřáté na minimální vnitřní teplotu 70°C. Vždy používejte vpichoví teploměr pro ověření teploty, protože barva masa není spolehlivým ukazatelem, že maso bylo upraveno na bezpečnou vnitřní teplotu .
• zabránit křížové kontaminaci v přípravě potravin, důkladné mytí rukou, desek na krájení a nádobí poté, co se dotknou syrového masa.
• vyvarujte se konzumaci syrového mléka, nepasterizovaných mléčných výrobky a nepasterizovaných ovocných šťáv (například čerstvý jablečný mošt).
• vyhnout se polykání vody při koupání i při hraní v jezerech, rybnících, potocích, bazénech a v „dětských“ bazénech.

E.coli O157:H7

Název onemocnění: Hemoragická kolitida nebo infekce E. coli 0157: H7
Inkubační doba: 1-8 dní
Příznaky, symptomy: Těžký (často krvavý) průjem, bolesti břicha a zvracení. Obvykle se vyskytuje malá nebo žádná horečka. Může vést k selhání ledvin
Trvání: 5-10 dní
Zdroj nákazy: Nedostatečně tepelně upravené hovězí maso (zejména hamburger), nepasterizované mléko a šťávy, syrové ovoce a zelenina (např klíčky) a kontaminovaná voda.

 

Jak předcházet nemocem způsobeným E. coli 0157: H7:

• nejezte nedostatečně uvařené hamburgery nebo jiné produkty z mletého hovězího masa. Mleté hovězí maso a hamburger je potřeba vařit důkladně. Ujistěte se, že upravované maso je hnědé po celou dobu (ne růžové).
• pijte jen pasterované mléko, džus nebo mošt.
• důkladné mytí ovoce a zeleniny, a to zejména ty, které nebudou vařené.
• ujistěte se, že si nemocní lidé pečlivě umyjí ruce mýdlem po použití toalety, zejména děti, aby se snížilo riziko šíření nákazy.

Zdroj:
<http://www.cdc.gov/ecoli/>
<http://www.svps.sk/potraviny/informacie_p.asp>
<https://www.foodsafety.gov/>
<https://www.health.ny.gov/diseases/communicable/e_coli/fact_sheet.htm>