Jak si vybrat maso na španělské ptáčky či na letní grilování? Je lepší libové, nebo prorostlé maso? „Maso bych měl kupovat tehdy, když vím, co budu vařit a kdy. Měl bych vědět, že maso čerstvé – chlazené má jiné vlastnosti než maso balené v různých atmosférách. Maso se nekupuje „na sklad“, maso se kupuje do hrnce,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz řezník Pavel Holeček.
Lidovky.cz: Jakou největší chybu dělají Češi při výběru masa?
Neřekl bych, že dělají nějakou jednu obrovskou chybu, spíše takový soubor maličkostí. Moc nevědí, co mají chtít a hlavně, jak to má správně vypadat. Medvědí službu zde dělají různé vařící a lifestylové pořady a publikace. Lidé jsou často lákáni recepty na takové druhy masa, jakých je opravdu a vždy i bude málo (líčka, pánevní plátky a tak dále). Zákazníci při výběru by měli více diskutovat, ptát se a vyžadovat informace. Maso bych měl kupovat tehdy, když vím, co budu vařit a kdy. Měl bych vědět, že maso čerstvé – chlazené má jiné vlastnosti než maso balené v různých atmosférách. Maso se nekupuje „na sklad“, maso se kupuje do hrnce. Když vidím mleté maso (či spíše polotovar) s dobou spotřeby v řádu dnů a nikoli hodin, tak vím, že to nebude žádný kulinářský zázrak.
ZAHÁLKA: Víc prkének a maso neházet do koše. Sedm největších hříchů restaurací
Lidovky.cz: Jak v obchodě jednoduše poznám, že je maso čerstvé? Čeho se při výběru držet?Maso je vlhce lesklé, kost na řezu červená, typická vůně pro každý druh masa přítomná. Jednoduchá orientace – tam, kde je odbyt (jsou tam zákazníci a občas i fronta) tak tam je čerstvost vždy. Zívající obsluha čerstvost nezná.
Lidovky.cz: Řezník není zrovna oblíbeným řemeslem mezi dnešními mladými lidmi, můžete to potvrdit?
Myslím, že ta věta je pravdivá, otázkou zůstává proč? Možná i proto, že je řeznická práce veřejností nedoceněná a řezníci jsou v podvědomí mnoha lidí “šidiči“. Další takový moment při výběru povolání může být i možnost budoucího uplatnění – zde mnoho lidí nevidí žádnou perspektivu – maso není moc “in“. Rozhodně je zde mnoho prostoru pro nápravu, jde o obor, kde je budoucnost zajištěna a práce je to velmi zajímavá. No a s těmi šidiči – je to jako ve všem – je jich málo a je o nich nejvíc slyšet. Je dobré si vždy zjistit ty správné informace.
Lidovky.cz: Jak a proč jste se stal řezníkem vy?
V patnácti letech to pro mne byla ta správná volba, nebylo a není to jednoduché, ale asi mne to baví.
Lidovky.cz: Považujete šunku za maso?
Šunka ve smyslu potravinářské legislativy je masný výrobek. Pro mne je to také masný výrobek, ale ve smyslu přívlastku.
Lidovky.cz: Je nějaký rozdíl mezi normální a takzvanou dětskou šunkou?
Rozdíl tam samozřejmě je, jinak by tato otázka zde nebyla. Ten rozdíl je v komunikaci a útoku na ty „správné city“. Kvalitativně je to od výrobce k výrobci.
Lidovky.cz: Jaké uzeniny máte nejraději, patří mezi ně párky?
Já jsem přesvědčený párkař a neopovrhnu ničím ze „stálic“. Samozřejmě to platí pro masné výrobky a ne pro kouzelnická díla.
Unikátní virtuální bistro nabízí točené maso či pěnu
Lidovky.cz: A jaké preferujete maso?
V poslední době mám v oblibě maso telecí na různé způsoby. Nevyhýbám se, ale ničemu kromě drůbeže – jsem názoru, že maso chodí po čtyřech.
Lidovky.cz: Souhlasíte se současným zákaznickým trendem, že jedině libové maso je dobré maso?
Jsou druhy a úpravy, kde to je pravda, ale mnohdy ta úprava „do libova“ surovinu a následně i pokrm poškodí. Možná by se hodilo poznamenat, že to mohu koupit i tepelně upravovat s tukem, ale před konzumací se nechá viditelný tuk odstranit – tedy pro toho, kdo jej nejí. Je to ale o informovanosti. Třeba, aby si zákazník nemyslel, že jej chce prodejce ošidit prodáním
Zdroj: http://www.lidovky.cz/
Zanechte odpověď