Zchlazování a proces šokového zmrazení

Zchlazování a zmrazování šokem je nejlepší přírozený spůsob jak prodloužit trvanlivost potravin.

Zařízení na to určená jsou navržena tak, aby zlepšili kvalitu a organizaci práce v restauracích, či výrobnách zmrzliny.

Šokové zmrazování

+90°C -> -18°C

Obecně víme že zmrazené potraviny mají dlouhou trvanlivost, ale ne všichni víme, že organoleptické vlastnosti dané potraviny jsou zachovány pouze v případě, že zmrazení se provádí rychle (šokové zmrazení). V procesu zmrazení se všechny molekuly vody promění v krystaly, ale při rychlém zmrazení na menší krystaly: pouze při mikrokrystalizaci vody, dochází k jevu, že potravinové molekuly nejsou zničeny. Díky teplotě vzduchu cca -40°C, šokovač sníží teplotu v jádru potravin na -18°C za méně než 240 minut, dochází k mikrokrystalizaci. Po rozmrazování, tak nedochází k ztrátě kapaliny, pevnosti nebo chuti.

Zchlazování

+90°C -> +3°C 

Všechny připravené pokrmy, pomalu ochlazené, které mají být servírováný později, ztrácí své nejlepší vlastnosti. Hlavním důvodem je extrémně vysoký růst bakterií, ke kterému dochází při teplotě mezi +65°C a +10°C. Schlazovač umožňuje snížit teplotu v jádru pokrmů, které byly dovařené, až na +3°C za méně než 90 min., čímž se snižuje možnost bakteriálního růstu. Celý proces přispívá k zachování jakosti, barvy a vůně potravin. To umožňuje kuchaři klidnější a lépe organizovanou práci, a také mu zůstáva více času pro kreativitu.

Využití

STRAVOVÁNÍ

Zchlazovače jsou nepostradatelnými nástroji pro kuchaře, protože dávají restauratérům možnost plánování a organizování svých činností v předstihu, čím nabízí zákazníkům úplnou a pestrou nabídku, rychléjší a efektivnejší služby, s celkovým důrazem na vůně a čerstvost potravin. Hlavní výhodou, kromě zvýšení bezpečnosti potravin (HACCP), je reorganizace práci v kuchyni eliminací pracovních špiček a zbytečné každodenní opakování stejných činností, pro účinnější a efektivnější pracovní prostředí.

ZMRZLINA

Jemnost zmrzliny závisí především na přítomnosti mikro vzduchových bublin a mikro ledových krystalů. V zájmu zachování těchto specifických vlastností zmrzliny, musí být zmražena šokem, jakmile je ukončeno míchání. Proces přispívá k tvorbě drobných ledových krystalů, umožňující vytvoření tenké povrchové bariéry, která brání produktu „zploštění“ a tvorbě vzduchových bublin. Výsledkem je krémová, jemná zmrzlina.

zdroj:

castelmac.eu