Maso je pro člověka velmi výživné – obsahuje bílkoviny, tuky, vitaminy i minerály. Zároveň však představuje ideální prostředí pro růst mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně. Ty mohou způsobit znehodnocení masa nebo dokonce vážné onemocnění. Proto je mikrobiologie masa klíčová pro zajištění jeho bezpečnosti a kvality.
Odkud se bakterie v mase berou?
Za normálních okolností jsou svaly zdravého zvířete bez mikrobů. Do masa se bakterie mohou dostat při onemocnění nebo stresu před porážkou. Většina mikroorganismů se však na maso dostane až po porážce – z kůže a srsti zvířete, z trávicího traktu (např. fekální bakterie), z prostředí jatek, vody, nástrojů či od lidí, pokud nedodržují hygienu.
Jaké mikroorganismy se v mase vyskytují?
- Bakterie způsobující kažení:
- Pseudomonas – maso je lepkavé a zapáchá.
- Brochothrix thermosphacta – typická pro vakuově balené maso, zápach po sýru.
- Nebezpečné patogeny:
- Salmonella – častá příčina otrav.
- Campylobacter – nejčastější původce průjmů v Evropě.
- Listeria monocytogenes – nebezpečná pro těhotné a osoby s oslabenou imunitou, roste i v chladu.
- Clostridium botulinum – původce botulismu.
- Plísně a kvasinky: způsobují povlaky, změnu barvy a zápachu, některé produkují jedovaté mykotoxiny.
Jak poznat, že se maso kazí?
Je cítit nepříjemný zápach (hnilobný, kyselý, sirný), změna barvy (hnědá, zelená, šedá), slizký povrch a žluklá chuť jsou jasnými signály, že maso není již bezpečné ke konzumaci.
Co ovlivňuje rychlost kažení?
- Teplota – chlazení je zásadní, nižší je lepší, v teple se maso kazí rychle.
- Vlhkost – vysoká vlhkost podporuje růst mikrobů.
- Balení – vakuové balení nebo ochranná atmosféra prodlužují trvanlivost a zlepšuje i manipulaci tím že se předchází kontaminaci dotekem a z prostředí.
- Složení masa – vysoký obsah vody a živin je ideální pro mikroorganismy.
Jak uchovat maso bezpečné?
Chlazení a zmrazování zpomalují růst mikrobů, tepelná úprava je ničí. Teplota musí být alespoň 75 °C v průběhu 5 minut v jádře masa, měří se vpichovým teploměrem, přirozeně ne např. u guláše, nebo řízku. Dále pak konzervace solí, cukrem, sušením či uzením snižuje obsah vody a prodlužuje trvanlivost. Nezbytná je také přísná hygiena při manipulaci.
Jak se maso kontroluje?
Používají se klasické laboratorní metody (kultivace bakterií) i moderní testy:
- PCR testy – detekce DNA bakterií.
- Imunologické testy (např. ELISA) – identifikace patogenů.
- Sekvenování – popis celého mikrobiomu masa.
Mikrobiologie masa je zásadní pro ochranu zdraví spotřebitelů i kvalitu výrobků. Hygiena při porážce a zpracování, správné skladování a vhodné konzervační metody výrazně snižují riziko. Do budoucna se očekává využití nových technologií, například kombinace více ochranných metod („hurdle technology“), genetických testů a šetrnějších způsobů konzervace. Cílem je, aby se k nám dostalo maso bezpečné, chutné a co nejdéle čerstvé.
Zanechte odpověď