Clostridium perfringens je bakterie ve tvaru tyčinky, která tvoří spóry. Nachází se ve střevním traktu lidí a zvířat (hovězí dobytek, drůbež, vepř, hmyz) a v půdě. Některé bakterie Cl. perfringens (typ A) produkují enterotoxin, který vzniká v tenkém střevě a vyvolává otravy z potravin způsobené toxiny (tzv. intoxikace).
Akutní střevní onemocnění, vyvolané enterotoxiny, je charakterizované náhlým vznikem břišních bolestí, nevolností a průjmem. Zvracení a horečka obvykle chybějí. Celkem jde o mírný klinický průběh s krátkým trváním.
K infekci Cl. perfringens dochází při požití kontaminované potraviny, ve které za vhodných podmínek dojde k pomnožení mikrobů. Většina epidemií je spojena s nevhodným tepelným zpracováním nebo prohřátím jídla, obvykle pokrmů z hovězího masa nebo drůbeže (např. sekaná). Spóry přežívají normální teplotu při vaření, klíčí a množí se během ochlazení i zahřátí.
Jak předcházet alimentární intoxikaci Clostridium perfringens?
Jelikož teplotní optimum pro množení bakterie Clostridium perfringens je ve středních teplotách od 43°C do 47°C, je možné mu zabraňovat důsledným dodržováním teplotního režimu při zpracování potravin ve výrobě, veřejném stravování ale iv domácnostech. Obvykle nárůst kmenů do infekční dávka provázejí i známky rozkladu potraviny.
Nejdůležitější opatření jak předcházet nemocem způsobených Cl. perfringens jsou:
- dodržování osobní hygieny pracovníků manipulujících s potravinami,
- dostatečná tepelná úprava jídla,
- konzumování jídla hned po uvaření,
- neuchovávat vařená jídla delší dobu při pokojové teplotě. Jídlo rychlé ochladit z 55°C až na 15°C,
- uchovávat potraviny při teplotách pod 10°C až 12°C,
- před konzumací jídla je nutné jeho opětovné zahřátí až do dosažení vnitřní teploty 72°C,
- konzervovat menší kousky masa, dodržovat sterilizační teploty a časy,
- uskladňovat rizikové potravinářské výrobky při nízkých teplotách pouze po dobu minimální trvanlivosti.
zdroj: SZPI, ŠVPS SR
