Na základě podrobného přehodnocení dosavadních výsledků EFSA zveřejnil své vědecké stanovisko zabývající se akrylamidem v potravinách.
Vědečtí pracovníci Panelu CONTAM opětovně potvrdily předchozí hodnocení o tom, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny pro spotřebitele u všech věkových skupin. Od zahájení veřejné konzultace (červenci 2014) k návrhu stanoviska nedošlo ke změnám v souvislosti s prezentovanými závěry.
Výsledky získané ze studií provedených na zvířatech ukazují že akrylamid a jeho metabolit glycidamide jsou genotoxické a karcinogenní: poškozují DNA a mohou způsobit vznik rakoviny. Dosavadní studie u lidí na pracovní a dietetickou expozici akrylamidu poskytují omezené a nekonzistentní důkazy o zvýšeném riziku vzniku rakoviny.
Protože akrylamid je přítomen v široké škále běžných potravin, platí zdravotní riziko pro všechny spotřebitele, avšak na základě tělesné hmotnosti jsou děti nejvíce vystavena věková skupina. Nejvýznamnější skupiny potravin, které přispívají k expozici akrylamidu jsou smažené bramborové výrobky, káva, sušenky, suchary, křupavý chléb a měkký chléb.
Předseda Vědeckého panelu CONTAM, Dr. Diane Benford řekla: „Veřejná konzultace přispěla k doladění a finalizaci vědeckého stanoviska. Především však objasnila naše vyhodnocení studií o účincích akrylamidu u lidí a pojmenovala hlavní zdroje potravin akrylamidu pro spotřebitele. Do finálního vědeckého stanoviska byly během upomínací stanoviska zahrnuty i nedávné studie. “
Vaření při vysoké teplotě
Akrylamid je chemická sloučenina, která se obvykle tvoří v škrobových potravinách při vysoké teplotě vaření, smažení, pečení a smažení. Chemická reakce při které vzniká tato látka se nazývá Maillardova reakce. Akrylamid byl zjištěn v produktech, jako jsou bramborové lupínky, hranolky, chléb, sušenky, káva atd. Akrylamid se tvoří z cukrů a aminokyselin, které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách.
Akrylamid, který se konzumuje orálně je absorbován gastrointestinálním traktem a následně distribuován do všech orgánů, kde podléhá značnému metabolickému procesu. Glycidamid je jeden z hlavních metabolitů v tomto metabolickém procesu. Předpokládá se, že právě tato látka je s největší pravděpodobností příčinou genových mutací a nádorů objevujících se ve studiích na zvířatech.
Kromě rakoviny předpokládá odborná skupina i možné škodlivé účinky akrylamidu na nervový systém, pre- a postnatální vývoj a na mužskou reprodukci. Na základě současných hodnot dietetické expozice však tyto účinky nevyvolávaly vznik obav.
Snížení dietetické expozice akrylamidu
Předložené stanovisko obsahuje i přehled údajů a literatury, která shrnuje jako volba složek, způsob skladování a teplota, při které je jídlo vařené může ovlivnit množství akrylamidu v různých druhů potravin, az uvedeného důvodu i úroveň dietetické expozice.
EFSA vědecké stanovisko bude předloženo EU a národním pracovníkům s rozhodovacími pravomocemi při zvažování možných opatření pro další snížení expozice spotřebitelů k akrylamidu v potravinách. Ty mohou zahrnovat, například, poradenství v oblasti stravovacích návyků a domácí vaření. Úřad EFSA však nehraje žádnou přímou roli při rozhodování o těchto opatření.
Scientific Opinion on acrylamide in food
EFSA připravila i shrnutí svého vědeckého stanoviska a stejně tak i odpovědi na často kladené dotazy týkající se akrylamidu v potravinách.
EFSA explains risk assessment: acrylamide in food
Link na web EFSA – tisková zpráva:
Acrylamide in food is a public health concern
zdroj: SPPK
