Zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit. Rozmrazování je nezbytné plánovat v předstihu, aby byl zajištěn dostatek času na daný úkon.
Pokud se rozmrazování provádí jako operace oddělená od tepelného opracování, provádí se výhradně:
- v chladničce nebo pomocí speciálního technického zařízení, kde je udržována nejvyšší teplota 4°C, nebo
- v průmyslové mikrovlnné troubě, a to pouze tehdy, pokud bude potravina neprodleně přenesena do konvenčních varných jednotek jako součást nepřetržitého procesu tepelné opracování, nebo pokud celý nepřerušovaný proces tepelného opracování probíhá v mikrovlnné troubě.
Případová studie:
Pozorování senzorické kvality a bezpečnosti potravin z vykostěných kuřecích prsou rychle rozmražených ponořením v horké vodě
Porovnávané byly rozmrazované vykostěné kuřecí prsa porcované, dvěma způsoby. Ponořením do horké vody (60°C) a ponecháním v chladničce. Rozmrazení v horké vodě byl významně rychlejší (2 až 8,5min) než rozmrazování v chladničce (10 až 15,5h). Samozřejmě čas rozmrazování v horké vodě se zvyšuje s nárůstem tloušťky masa. Smyslovým posouzením nebylo možné rozeznat rozdíl, mezi rozmrazením v horké vodě a rozmrazováním v chladničce, a následně grilovaných kuřecích prsou. Model pro růst Salmonelly předpovídá, že rozmrazované kuřecí prsa v této studii (0,5°C / min), by měla za následek nižší zvýšenou koncentraci salmonely, než by se očekávalo u skladování při pokojové teplotě po dobu 4 hodin.
Samozřejmě je nutné brát v potaz nejenom rozmrazování potravin, ale problematika se týká i zmrazování pokrmů v zařízeních společného stravování. Legislativní požadavky:
- Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích na některé zmrazené potraviny. – podmínky zmrazování potravin, jak zmrazovat, čím zmrazovat, jaká používat média, jak označovat apod.
- § 37 odst. 1 vyhl. č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby – řeší podmínky zmrazování pokrmů.
- § 3 odst. 1 písm d až f ) z. č. 110/1997 – jak zajistit při výrobě a zacházení s potravinami hygienické podmínky a požadavky stanovené tímto zákonem, používat jen taková zařízení a technologické postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost potravin.
- Dle odst. 15 v úvodu nařízení č. 852/2004 by měly požadavky systému HACCP brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius., kde je zmrazování uvedeno v bodě 4.3.14.2 a v bodě 7.8.
Zmrazování nespotřebovaných potravin a hotových pokrmů by mělo být řešeno v systému HACCP.
