Nová vyhláška o požadavcích na pokrmy

Ve Sbírce zákonů byla publikována vyhláška č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy, která nabývá účinnosti 1. července 2023 a část 1. ledna 2024

Nová vyhláška je prováděcím právním předpisem k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. V § 9a zákona jsou v návaznosti na změny kompetencí ke kontrole v provozech společného stravování stanoveny požadavky na výrobu pokrmů a uvádění pokrmů na trh s tím, že k provedení tohoto ustanovení bude vydán prováděcí právní předpis.

Provozovatelé stravovacích služeb v současné době musí splňovat obecné požadavky vyplývající z evropské právní úpravy (například mikrobiologická kritéria podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny). Na národní úrovni jsou požadavky pro stravovací služby stanoveny zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, a jeho prováděcí vyhláškou č. 137/2004 Sb., podle kterých primárně postupují orgány ochrany veřejného zdraví. Tyto právní předpisy však nejsou využitelné pro dozorové orgány v gesci Ministerstva zemědělství (Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci a Státní veterinární správu).

Účelem nové právní úpravy je zajištění vysoké úrovně kvality pokrmů a zabezpečení vysoké úrovně ochrany spotřebitele, a to zejména s důrazem na nejnovější vědecké poznatky.

Vyhláška stanoví pro pokrmy:

• způsob uvádění na trh,

• mikrobiologické požadavky na bezpečnost,

• technologické požadavky na výrobu a

• smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

Z vyhlášky:
Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/2158 při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

§ 4

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

§ 5

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6

Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.