Otravy chemického původu mohou vyvolat cizorodé látky v poživatinách a přirozeně se vyskytující látky v poživatinách.
Látky záměrně přidávané do potravin jsou pod stálou kontrolou při technologickém procesu a nepředstavují při dodržení předepsaných postupů a dávek závažnější zdravotní riziko.
Přesto je třeba brát v potaz, že je potřeba o těchto látkách a jejich účincích vědět. Týká se to zejména konzervačních látek, umělých sladidel, barviv a aromatických látek.
Potravinářské barviva
U potravinářských barviv např. u tartrazinu přichází v úvahu u některých přecitlivělých jedinců možnost alergického působení. Proto na přítomnost tohoto barviva v poživatinu třeba konzumenta upozornit.
Konzervační látky
Z konzervačních látek se používá kyselina benzoová, parahydroxybenzoová, kyselina mravenčí, kyselina sorbová a oxid siřičitý. Všechny tyto látky v povolených dávkách jsou bezpečné, avšak ve větších množstvích působí nepříznivě. Z případných účinků jedná se především o alergii. Tyto látky nejsou vhodné pro osoby s postižením jater, ledvin, žaludku, přecitlivělé osoby a pro děti. Strávník měl by být o přítomnosti těchto látek informován.
Umělé sladidla
Důležitou skupinou jsou umělé sladidla. Žádné z umělých sladidel by nemělo být používáno dětmi. I u dospělých jejich používání by mělo být řešeno individuálně.
Kontaminanty
Další významnou skupinou látek, které se mohou významnou mírou nepříznivě uplatnit v lidském organismu, jsou látky kontaminující. Povrchovou kontaminaci rostlin a plodů lze z velké části odstranit důkladným umytím. Závažnější je, pokud jsou látky, které se dostanou do půdy, vstřebávají kořenovým systémem do plodin, např. kadmium, dusičnany a jiné.
Z ovzduší se může dostat např. olovo, organické látky (benzo (a) pyren). K rostlinám které nejvíce kumulují dusičnany patří červená řepa, ředkvičky, hlávkový salát. Největším příjmem dusičnanů do organismu člověka jsou zelí, okurky, mrkev a salát. Je to dáno jejich zastoupením ve spotřebě. Nebezpečí z dusičnanů spočívá v tom, že při nevhodném skladování zeleniny působením přítomných mikroorganismů vznikají z nich dusitany, které jsou velmi toxické zejména pro kojence. I u dospělých může dojít k nepříjemným následkům.
Dusičnany z krve přecházejí do slin a již v dutině ústní se redukují na dusitany. Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou slučovat s bílkovinná štěpit a jinými látkami na sv. nitrosaminy a jiné nitrosloučeniny. Tyto látky se zařazují mezi karcinogeny. Nitrosaminy a jiné N-nitrosloučeniny mohou také vznikat v potravinách do nichž se přidávají dusičnany nebo dusitany k potlačení růstu Clostridium botulinum. K těmto potravinám patří slanina, uzeniny, uzené ryby a sýry. Vyskytnout se mohou i v pivu a ve whisky při nevhodném sušení sladu. Nebezpečí z nadlimitních obsahů kadmia je v jeho postupném hromadění v některých tkáních, zejména ledvinách, játrech a prostatě. Podílí se na zvýšení krevního tlaku a při vzniku rakoviny prostaty.
Nebezpečím jsou zbytky pesticidů. Mimořádně důležitou zásadou je dodržování ochranných lhůt před sklizní. I relativně málo toxické karbamáty, které se používají jako insekticidy a herbicidy se snadno slučují s dusitany za vzniku nitrososloučenin, které mají kancerogenní a mutagenní účinky. Závažným problémem jsou konzervové plechovky, kde miniaturní kuličky z pájky zvyšují množství olova. Přestup olova se zvyšuje vlivem kyslíku a proto se nesmí obsah ponechávat v otevřené plechovce.
Z nádob, nářadí nehrozí riziko pokud se používají v souladu s jejich určením. Nevhodné je vaření nebo uchovávání značně kyselých potravin v hliníkových nádobách, protože v tomto případě hliník přechází do obsahu a může nepříznivě zvyšovat jeho přívod do organismu. Pro běžné kuchyňské účely však hliníkové nádoby vyhovují.
Z přirozeně se vyskytujících toxických látek v poživatinách v našich podmínkách představují nejvážnější nebezpečí houby, které opakovaně vyvolávají smrtelné otravy. Používat se mohou pouze ty druhy, u kterých nemůže dojít k záměně.
Nebezpečí onemocnění z hub vzniká i při nesprávném zacházení s nimi. Ohřívání hub je častou chybou. U hub dochází často k rozkladným procesům, na kterých se podílejí také bakterie, přičemž mohou vznikat rozkladné látky, které mohou vyvolat vážné zdravotní problémy.
MUDr. Ján Ondrejka
