V poslední době, je na trhu trend vyrábět, prodávat a konzumovat syrové nebo nepasterované mléčné výrobky.
Tento fakt je poháněn přesvědčením některých spotřebitelů, že pasterizované mléko není tak zdravé jako syrového nebo nepasterizované mléko, a to i navzdory faktů z mnoha studií, které prokázaly, že pasterizace významně nemění nutriční hodnoty mléka a mléčných výrobků.
Směrování k preferenci po syrových mléčných výrobcích je přijato zainteresovanými
rodiči, vegetariány a nadšenci ekologických potravin. Samozřejmě každý má nárok na svoje
přesvědčení, no zavádění balení syrového mléka bez pasterizace, v stejných zařízeních
vyrábějících pasterizované mléčné výrobky by mohlo představovat velmi reálné riziko pro
bezpečnost potravin.
Lidé na celém světě konzumují pasterizované mléko už od počátku 19.století, protože je
výživné a bezpečné. Proces pasterizace snižuje nebo eliminuje patogenní bakterie, jako
jsou Listeria, Campylobacter, Escherichia coli a Salmonella, které způsobují řadu
onemocnění, různá postižení, nebo i smrt, a to zejména u mladších děti.
Pokud spotřebitelé syrových mléčných výrobků, chtějí přijmout tato rizika onemocnění a
chtějí konzumovat syrové mléčné produkty, je to jejich privilegium. Ale jaký dopad bude
mít tento malý počet kupujících na zbytek z nás?
Položte si sami sobě tuto otázku: Kde jsou zpracovávány všechny syrové mléčné výrobky?
Odpověď: Ve stejných zařízeních, které zpracovávají pasterizované mléčné výrobky. To
znamená, že výrobky ze syrového mléka jsou zaváděny v normálné „čisté“ části mléčné
výroby. V tomto případě se „čistým“ rozumí veškeré zařízení po pasterizaci, které
přichází do kontaktu s produktem.
Platí to pro veškeré mléčné výrobky jako mléko, sýr, jogurt, zakysaná smetana, máslo nebo jiné. S vědomím, že patogenní bakterie by mohly být v syrovém mléce, kontaminanty jsou záměrně zaváděny tam, kde byla doposud čistá část výroby. To znamená, že pro širokou veřejnost se riziko infekce zvýšilo.
V případě, že se producent rozhodne začít vyrábět syrové mléčné výrobky, musí přizpůsobit
své procesy tak, aby bylo zajištěno, že může zabránit kontaminaci syrovými mléčnými
výrobky a tedy kontrolovat jejich bezpečnost v návaznosti na zbývající mléčné výrobky. To si vyžádá důkladnou analýzu rizik, k dosažení bezpečných výrobků a zabránění kontaminace během výrobního procesu.
Patogenní rizika po pasterizaci se samozřejmě zvýší, proto je potřeba změnit sanitační
metody a mikrobiologické testování. Nemluvě o manipulaci se syrovými mléčnými výrobky v
procesech, jako je odpočinutí, skladování a přeprava.
V každém případě, producent, který se zabývá výrobou pasterizovaných výrobků, a zvažuje
zavedení syrových mléčných výrobků do svého produktového portfolia, by měl zvážit nárust zisku s mnohem vyššími riziky pro bezpečnost svých zákazníků.
autor: Michael J. Pearsall, více než 30 let zkušeností v zpracování potravin a nápojů, výroby obalových materiálů , vývoje produktů a implementace, zlepšování procesů, rozvoj systému jakosti a auditu.
Zanechte odpověď