Pokud se rozhodnete pro přípravu pokrmů v přírodě, např. grilováním, doporučujeme Vám následující hygienická pravidla pro snížení rizika a přípravu bezpečného pokrmu:
- maso nakrájejte, pokud možno na tenčí plátky nebo menší kousky a předpripravte jej naklepáním- zkrátíte tak čas grilování – maso se propeče rychleji uprostřed
- odstraňte z masa kůži a tuk
- pokud použijete silnější plátky masa, můžete je mírně předpéct, např. v mikrovlnné troubě (60 – 90 sek.)
- na ochranu před spálením lze použít řidší marinády, např. připravené s přídavkem citronu nebo octa a s čerstvými bylinkami
- zmrazené maso nechte bezpečně rozmrazit (např. v lednici nebo v mikrovlnné troubě; avšak nikdy ne volně při venkovní teplotě nebo v teplé vodě – hrozí mikrobiologické riziko!) – pokud byste použili na grilování zmrazené maso může se stát, že uprostřed bude syrové a na povrchu spálené
- grilujte při mírnější teplotě – maso bude méně spálené na povrchu, avšak propečené i ve střední části
- během grilování maso pravidelně obracejte, např. 1 – krát za minutu, maso bude méně spálené na povrchu
- maso pečte na / v hliníkové fólii / tácku na pečení – zabráníte odkapávání šťávy a tuku do grilu, čímž snížíte tvorbu nebezpečných látek uvolňovaných spalováním tuků
- k masu při grilování přidejte kousky zeleniny – např. brokolici, rajčata, papriku – připravíte si tak zdravější a chutnější pokrm
- na grilování používat pouze dřevěné uhlí nebo brikety určené ke grilování, nikdy nepoužívat, např. dřevo natřené barvou – nebezpečí uvolňování chemických rakovinotvorných látek
- při přípravě pokrmu dbejte na hygienu (čistotu rukou, nářadí, náčiní, utěrek, ochrana před hmyzem – mouchami)
- pokrm po přípravě co nejdříve zkonzumujte – nenechávejte ho stát při venkovní teplotě
Co se teda děje?
Možná jste nevědělli, že při grilování potravin dochází ke vzniku karcinogenních látek, proto je grilování hodnoceno jako rizikový způsob tepelné úpravy potravin. Z karcinogenních látek se jedná především o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). PAU patří mezi škodlivé látky životního prostředí a je jich známa celá řada. Za nejvíce nebezpečného zástupce je považován benzo(a)pyren.
PAU, HCA, Akrylamid
PAU se při grilování na ohni vytvářejí rozkladem tuku odkapávajícího z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu a tím ji znečišťují. Obsah PAU velmi závisí na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím tučnější potravina, tím vyšší produkce PAU.
PAU dále vznikají při hoření dřeva, zejména při spalování smolnatého nebo borového dřeva. Velké množství PAU se tvoří také při přímém vystavení grilované potraviny ohni. Z těchto důvodů používejte při grilování speciální alobalové tácky nebo potravinu určenou ke grilování zabalte do alobalu. To má tu výhodu, že můžete zároveň připravovat maso, zeleninu i přílohu a vůně i chutě se krásně prolnou.
HCA jsou dusíkaté sloučeniny, které vznikají v potravinách živočišného původu při jejich tepelném zpracování za vysokých teplot. HCA se vytvářejí v procesu hnědnutí a to hlavně v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Proto se nedoporučuje používat vypečenou šťávu z masa na přípravu omáček.
Akrylamid v potravinách je neurotoxický pro centrální i periferní nervovou soustavu. U zvířat byla prokázána karcinogenita, u lidí chybí dostatečné důkazy, u experimentárních zvířat vznikaly nádory prsu, plic a kůže. Možné zdroje akrylamidu jsou bramborové lupínky, hranolky, káva, kávoviny.
zdroj: UVZSR , viscojis.cz
Zanechte odpověď