Jogurt je mléko fermentované za přítomnosti mléčných bakterií. Některé konkrétní druhy bakterií změní část laktózy na kyselinu mléčnou. Dvě nejčastěji využívané bakterie v tomto procesu jsou probiotické bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
Čím čerstvější jogurt je, tím více živých bakterií obsahuje. Jogurt by měl obsahovat minimálně 10 milionů bakterií na gram.
Původ jogurtu
V okolí Balkánu bylo mnoho kočovných pastevců, jejichž dobytek vykazoval nejvyšší laktaci během letních měsíců. Vlivem teploty (40°C), mikroorganismů ze vzduchu, z vemene a ze špinavých rukou začalo mléko nadojené do kozího koženého vaku kysnout a koagulovat.
Mléko zkyslé tímto způsobem si našlo u lidí oblibu. Atraktivnost a chutnost podnítily průmyslovou výrobu jogurtů a vedly ke zkoumání specifické mikroflóry. První průmyslová výroba jogurtů v Evropě byla ve Španělsku, ve firmě DANONE založené Isaacem Carassem v rove 1919.
Prospěšný pro zdraví
Pravidelná konzumace jogurtu zlepšuje stav střev, především vytváří vhodné prostředí pro růst probiotických bakterií.
- Jogurt zmírňuje potíže s trávením mléčné bílkoviny.
- Snižuje riziko výskytu a zlepší průběh střevních infekcí.
- Stimuluje imunitní systém.
- Snižuje riziko vzniku rakoviny.
- Snižuje cholesterol.
- Prospívá dlouhověkosti.
Příznivé vlastnosti má jogurt právě pro jeho vysoký obsah probiotik.
Připravte si ho doma
Technologie „zrání v obalu“
Použitá kultura: Lactobacilus termophilus, – termofilní. Lze použít i kultury jiných výrobců (Lactobacilus bulgaricus). Kulturu lze nahradit i použitím „živého“ jogurtu (vybíráme bez obsahu konzervantů, modifikovaného škrobu, želatiny, pouze se živými kulturami)
Mléko před zaočkováním kulturou pasterizujeme při co nejvyšší teplotě, nejlépe až kolem 94°C a v průběho pasterace při teplotě nad 20°C do něj vmícháme cca 100g sušeného mléka na 10 litrů zpracovávaného mléka. Dále zahříváme a pasterizujeme již zahuštěné mléko. Obě tato opatření zajistí jak zdravotní nezávadnost, tak požadovanou hustotu konečného produktu.
Následně se mléko zchlazuje pod teplotu 42°C a zaočkuje připravenou kulturou. Ta se předem rozmíchá v malém množství tohoto teplého mléka a následně rozmíchá do celého objemu. Pro stanovení potřebného množství kultury je vhodné používat váhy s citlivostí 0,01 gramu.
Skleničky nebo kelímky se naplní zaočkovaným mlékem, uzavřou a umístí do zařízení, které je schopné dlouhodobě udržovat teplotu kolem uvedených 42°C. Při této práci je nutné dodržovat maximální hygienu, neboť případnou kontaminaci již nelze nijak napravit.
Uzavřené skleničky se zalijí vodou, teplou uvedených 42°C a ponechají po dobu 4 – 6 hodin zrát.
Během zrání kontrolujeme teplotu vodní lázně, po uplynutí 4 hodin i hustotu jednoho
vybraného jogurtu.
Po dosažení potřebné hustoty jogurtů vodu vypustíme, jogurty zalijeme studenou vodou a opakovanou výměnnou této vody zajistíme jejich zchlazení. Následně je přemístíme do chladničky pro do chlazení na teplotu 4 – 8 °C. Chlazení musí být účinné, aby došlo k prochlazení celého objemu výrobku. Manipulace s jogurty musí být šetrná, aby nedošlo k uvolnění syrovátky, které je považováno za estetický nedostatek.
Reference:
- TAMIME, ROBINSON, 1999
- GÖRNER, VALÍK, 2004; ŠTÍPKOVÁ, 2010
- Projekt PRV č. 12/015/1310b/652/000224, název „Zvyšování kvality bioprodukce a zlepšování odbytu prostřednictvím vzdělávání ekozemědělců“
Zanechte odpověď