Dezinfekce octem, kdy a proč jej (ne)použít

V poslední době je stále populárnější použití octu k čištění a dezinfekci v potravinářském průmyslu, a to hlavně v v zařízeních společného stravování. Z druhého břehu ze stran kontrolních orgánu je však reakce negativní.

Kyselina octová (lat. acidum aceticum), ethanová kyselina, je druhá nejjednodušší jednosytná organická (karboxylová) kyselina. Je to za normálních podmínek bezbarvá kapalina ostrého zápachu, dokonale mísitelná s vodou, s ethanolem i dimethyletherem. Její vodný roztok o koncentraci od 8 % se nazývá ocet.

Ocet je jemným druhem dezinfekce. Odmašťuje, odstraňuje zápach, čistí sklo, zbavuje usazenin vápníku, skvrn. Na čištění se doporučuje používat jenom ředění v poměru 1:8 v závislosti od čištěného materiálu.

Z mikrobiologického hlediska

Starověcí Římané používali ocet hlavně k dezinfekci pitné vody. Ale ve středověku byl tento přírodní dezinfekční prostředek použit k prevenci šíření několika nemocí, včetně dýmového moru. Byl používán na dezinfekci zranění během první světové války. Skutečnost, že ocet má antimikrobiální vlastnosti byla známá již od starověku. Studie také poukázaly na to, že je bezpečný a také patří mezi nejúčinnější přírodní a dezinfekční prostředky. Na rozdíl od mnoha komerčních dezinfekčních prostředků je ekologicky nezávadný a netoxický, a proto bezpečný pro čištění předmětů pro domácnost. Kvůli své kyselosti může ocet zabít bakterie a mikroorganismy. To se stává efektivnější, když se kombinuje se solí nebo peroxidem vodíku. Při použití spolu s peroxidem vodíku nebo solí může zabít plísně a inhibovat růst bakterií E. coli. Také např. Salmonely nejsou v žádných kyselých poživatinách, to znamená, že je nenalezneme v potravinách s přídavkem octa, například v majonéze vyrobené ze žloutků. Vejce, přesněji žloutky jsou zase poměrně častým zdrojem výskytu salmonel.

Proč ale (ne)používat ocet k čištění v zařízeních společného stravování

Jednoduše ocet jako potravina do jídel, není určen k čištění, nemá kartu bezpečnostních údajů (bezpečnostní list), nemá stanovené ani doporučené dávkování, ani dobu působení. Můžete jej tedy použít jako pomůcku pro úklid v kuchyni, v prostorách vaši restaurace, v domácnosti, ale na důkladné a správné čištění a dezinfekci je potřeba použít schválené čistící prostředky stanovené vašim sanitačním řádem, případně vyhledat čistící přípravky s přídavkem octu.

DOPORUČENÍ: Pro označení octa, již určeného k dezinfekci v kuchyni, se doporučuje jasný a viditelný text, aby bylo zřejmé, že nejde o potravinářský ocet. Můžete použít například: „Ocet na sanitaci – NEPOUŽÍVAT DO JÍDLA“, „Dezinfekční ocet – POUZE NA ČIŠTĚNÍ“ nebo jiné vhodné označení. Tím zamezíte možné  kontaminaci pokrmů z láhve použité při mytí a sanitaci.

A jedno malé doporučení: Jedenkrát za měsíc je nutné provést výměnu dezinfekčních prostředků na bázi kyselin za dezinfekční přípravky na bázi zásad z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů.

zdroj: eHACCP.cz, wikipedie, internet