Zásady přejímky potravin z pohledu zabezpečení zdravotní nezávadnosti 

Skutečně víte jaké potraviny nakupujete? Vědí to i provozovatelé potravinářských provozoven? Základ je přejímka tovaru.

Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních:

• Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce
• Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění

U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj.maso, ryby, masné výrobky, pekárenské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod.

Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy – teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci.

Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin ( barva, vůně, chuť, konzistence ). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí:

Zrakem – kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny , tzn.nepřerušení teplotního řetězce .

Čichem – zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem.

Chutí – u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost.

Důležité je také zaměřit pozornost na :

• Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče )
• Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny
• Čistotu obalů přepravek a baleného zboží

V případě závad provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu.

• Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu – zjistíme jen v případě
• odběru vzorků pro laboratorní vyšetření.

Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti („spotřebuj do“) mikrobiologickým
požadavkům uvedeným v příslušné vyhlášce. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů může vyvolat alimentární nákazu.

zdroj: Hygienické minimum pro pracovníky potravinářských prodejen