Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje konzumovat denně 200g ovoce a 400g zeleniny. Ptáte se proč?
Zelenina obsahuje přírodní toxické a antinutriční látky. Antinutriční látky jsou přirozené složky potravin rostlinného původu, které mohou mít na výživu organismu negativní vliv tím, že zhoršují využitelnost živin nebo jejich rozkládají či jinak mění.
Patří sem různé enzymy rozkládající živiny, jsou to látky blokující vstřebávání živin (kyselina fytová) a také enzymové inhibitory. V potravinách se vyskytují buď přirozeně, nebo jsou do nich přidávány záměrně. Jsou součástí podstatně širší skupiny látek rostlinného původu, souhrnně označované jako sekundární metabolity. Ty jsou charakterizovány jako takové produkty rostlinného metabolismu, které neplní některou z primárních funkcí a nevyskytují se ve všech rostlinných druzích. Tyto látky souvisí například s adaptací proti zaplavení, nebo mrazu, nebo i jako ochrana proti škůdcům, parazitům, či nemocem.
Dusičnany
Běžně se vyskytují hlavně v listové zelenině, někdy i ve zvýšené míře.
Nitrosaminy a glukosid
Vznikají při dlouhodobém skladování zeleniny a ovoce a působí antinutričně.
Anti-trypsin
Blokuje funkci trávicího enzymu tripsýnu a tím zhoršuje trávení bílkovin. Tuto látku obsahuje například nezkvašená sója.
Tempeh
V bioobchodoch jsou dostupné výrobky z fermentované sóji například Tempeh. Vyrábí se fermentací sójového sýra, při které vzniká na povrchu jemná plíseň. Používá se ve studené a teplé kuchyni namísto masa.
Miso pasta
Fermentací rýže, ječmene, nebo sóji se vyrábí Miso pasta, která se v asijské kuchyni používá do polévek a omáček.
Fyláty
Zhoršují vstřebávání minerálů (vápník, fosfor, zinek, železo …).
Nacházejí se v luštěninách a obilí a lze je odstranit klíčením, nebo fermentací. Fermentace obilovin a luštěnin neutralizuje nejen fyláty, ale i látky snižující aktivitu enzymů. Také se při ní rozkládají cukry a lepek, čímž se stávají lépe stravitelné.
FermentaceEliminace antinutričních látek lze dosáhnout procesem fermentace, čili kvašením. Jejich obsah se může snížit až o 70-80%. |
Oxaláty
Oxaláty můžou mít negativní vliv na močové cesty a tvorbu kamínků, zejména při konzumaci tepelně zpracovaných potravin v kombinaci s kyselinou oxalovou
Goitrogeny
Snižuje funkci štítné žlázy a mohou se nacházet v zelenině (zelí, kapusta, brokolice …). Proto se doporučuje konzumovat zejména vařenou nebo fermentovanou zeleninu.
Doporučení
Většinu z toxických a antinutričních látek lze vhodným technologickým zpracováním, zejména ohříváním nebo namáčením, téměř úplně odstranit. Zlepší se tím nejen nutriční hodnota potravin ale i jejich stravitelnost, zvláště u luštěnin.
Zanechte odpověď