04/18/2021

Rozmrazování, …umýte správně rozmrazovat?

rozmrazovani potravin

Zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit. Rozmrazování je nezbytné plánovat v předstihu, aby byl zajištěn dostatek času na daný úkon.

Pokud se rozmrazování provádí jako operace oddělená od tepelného opracování, provádí se výhradně:

  1. v chladničce nebo pomocí speciálního technického zařízení, kde je udržována nejvyšší teplota 4°C, nebo
  2. v průmyslové mikrovlnné troubě, a to pouze tehdy, pokud bude potravina neprodleně přenesena do konvenčních varných jednotek jako součást nepřetržitého procesu tepelné opracování, nebo pokud celý nepřerušovaný proces tepelného opracování probíhá v mikrovlnné troubě.

Případová studie:

Pozorování senzorické kvality a bezpečnosti potravin z vykostěných kuřecích prsou rychle rozmražených ponořením v horké vodě

Porovnávané byly rozmrazované vykostěné kuřecí prsa porcované, dvěma způsoby. Ponořením do horké vody (60°C) a ponecháním v chladničce. Rozmrazení v horké vodě byl významně rychlejší (2 až 8,5min) než rozmrazování v chladničce (10 až 15,5h). Samozřejmě čas rozmrazování v horké vodě se zvyšuje s nárůstem tloušťky masa. Smyslovým posouzením nebylo možné rozeznat rozdíl, mezi rozmrazením v horké vodě a rozmrazováním v chladničce, a následně grilovaných kuřecích prsou. Model pro růst Salmonelly předpovídá, že rozmrazované kuřecí prsa v této studii (0,5°C / min), by měla za následek nižší zvýšenou koncentraci salmonely, než by se očekávalo u skladování při pokojové teplotě po dobu 4 hodin.

Samozřejmě je nutné brát v potaz nejenom rozmrazování potravin, ale problematika se týká i zmrazování pokrmů v zařízeních společného stravování. Legislativní požadavky:

  • Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích na některé zmrazené potraviny. – podmínky zmrazování potravin, jak zmrazovat, čím zmrazovat, jaká používat média, jak označovat apod.
  • § 37 odst. 1 vyhl. č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby – řeší podmínky zmrazování pokrmů.
  • § 3 odst. 1 písm d až f ) z. č. 110/1997 – jak zajistit při výrobě a zacházení s potravinami hygienické podmínky a požadavky stanovené tímto zákonem, používat jen taková zařízení a technologické postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost potravin.
  • Dle odst. 15 v úvodu nařízení č. 852/2004 by měly požadavky systému HACCP brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius., kde je zmrazování uvedeno v bodě 4.3.14.2 a v bodě 7.8.

Zmrazování nespotřebovaných potravin a hotových pokrmů by mělo být řešeno v systému HACCP.