5.12.2019

Reklama

Doprava, přeprava a nejen potravin

Po nákupu potravin bychom měli dopravit rychle se kazící potraviny co nejdříve domů a správně je podle informací na obale uložit v chladničce nebo zkonzumovat. Vyhneme se tím znehodnocení výrobku, vlivem působení vyšších teplot během přepravy.

Platí to nejenom při nákupu potravin do domácností, ale i do prodejen potravin, skladů i restaurací a dalších typů potravinářských zařízení.

Zásady při zacházení s potravinami při provozu prodejen

Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící – izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potraviny. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin.

Mezi nejčastější závady při přepravě patří nevyhovující teplotní podmínky při přepravě, překračující v některých případech stanovené teploty, dále přeprava surovin a potravin přepravci neregistrovanými u krajských veterinárních správ, znečištění nebo špatný technický stav přepravního prostoru, závady ve značení nebo v průvodní dokumentaci k přepravovaným surovinám a potravinám.

Zásady při rozvozu a při přepravě pokrmů

Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných § 25, říká:

Rozvoz, přeprava a uvádění produktů do oběhu

(1) Při rozvozu, přepravě a uvádění do oběhu musí být produkty chráněny před mikrobiální kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením zdravotní nezávadnosti.
(2) Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však 4 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do přepravních obalů, rozvoz a přepravu. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, pokrmy pro výdej se postupně dovářejí nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.
(3) Po dobu rozvozu, přepravy a výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu nejméně +65 stupňů C.
(4) Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli teplotu nejméně +63 stupňů C.
(5) Teplé pokrmy nevydané ve lhůtě podle odstavce 2 musí být ihned vyloučeny z dalšího použití ve stravovacích službách; nelze je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.

Jaké teploty máme tedy dodržovat?

Při nevhodných teplotách při přepravě, může dojít ke znehodnocení potravin a změnám, které mohou vést ke vzniku řady alimentárních nákaz. Správné podmínky přepravy tedy umožňuje zabezpečit pro strávníky zdravotně nezávadné potraviny a pokrmy a účinně tak předcházet možnému nebezpečí vzniku onemocnění z potravin. Mezi hlavní činitele, kteří během přepravy ovlivňují zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin, patří:

  • teplota vzduchu,
  • vlhkost vzduchu,
  • způsob uložení a čistota ložní plochy.

Z obecného hlediska můžeme aplikovat podmínky, za kterých potraviny skladujeme ve skladech. Sklady potraviny rozdělujeme na:

  • suché: s teplotou zpravidla kolem 18°C až 24°C. Používají se na skladování např. cukru, pochutin, luštěnin, pečiva. Okna v těchto skladech často bývají natřena modrou barvou. V případě otevíratelných oken jsou vybavena sítěmi proti možnému vnikání hmyzu.
  • chladné: jedná se o sklady ve sklepních prostorách, kde se udržuje přirozeně nízká teplota. Používají se především na skladování ovoce a zeleniny. Protože v těchto skladech se přirozeně udržuje i vysoká vlhkost vzduchu, musí být dobře větrány.
  • chlazené: jedná se o chladnice a chladicí boxy s teplotou zpravidla do 10°C v závislosti na druhu skladované potraviny. V těchto skladech se uchovávají potraviny, které se při vyšších teplotách rychle kazí (např. mléčné výrobky, maso, lahůdkářské výrobky).
  • mrazící: jedná se o mrazničky a mrazicí boxy s teplotou zpravidla v rozmezí -18°C až -22°C v závislosti na druhu skladované potraviny. Používají se na dlouhodobější skladování zmrazených potravin.

Zdroj: legislativa ČR, SVS, ICBP

1 Trackbacks & Pingbacks

  1. Výrobce kebabu z Prachaticka přepravoval více než tunu kuřecího masa v nevhodných podmínkách – Potraviny X

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*