Je libo BIO jogurt? Připravte si ho klidně doma

BIO jogurt

 

Jogurt je mléko fermentované za přítomnosti mléčných bakterií. Některé konkrétní druhy bakterií změní část laktózy na kyselinu mléčnou. Dvě nejčastěji využívané bakterie v tomto procesu jsou probiotické bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Čím čerstvější jogurt je, tím více živých bakterií obsahuje. Jogurt by měl obsahovat minimálně 10 milionů bakterií na gram.

Původ jogurtu

V okolí Balkánu bylo mnoho kočovných pastevců, jejichž dobytek vykazoval nejvyšší laktaci během letních měsíců. Vlivem teploty (40°C), mikroorganismů ze vzduchu, z vemene a ze špinavých rukou začalo mléko nadojené do kozího koženého vaku kysnout a koagulovat.

Mléko zkyslé tímto způsobem si našlo u lidí oblibu. Atraktivnost a chutnost podnítily  průmyslovou výrobu jogurtů a vedly ke zkoumání specifické mikroflóry. První průmyslová výroba jogurtů v Evropě byla ve Španělsku, ve firmě DANONE založené Isaacem Carassem v rove 1919.

Prospěšný pro zdraví

Pravidelná konzumace jogurtu zlepšuje stav střev, především vytváří vhodné prostředí pro růst probiotických bakterií.

  • Jogurt zmírňuje potíže s trávením mléčné bílkoviny.
  • Snižuje riziko výskytu a zlepší průběh střevních infekcí.
  • Stimuluje imunitní systém.
  • Snižuje riziko vzniku rakoviny.
  • Snižuje cholesterol.
  • Prospívá dlouhověkosti.

Příznivé vlastnosti má jogurt právě pro jeho vysoký obsah probiotik.

Připravte si ho doma

Technologie „zrání v obalu“

Použitá kultura: Lactobacilus termophilus, – termofilní. Lze použít i kultury jiných výrobců (Lactobacilus bulgaricus). Kulturu lze nahradit i použitím „živého“ jogurtu (vybíráme bez obsahu konzervantů, modifikovaného škrobu, želatiny, pouze se živými kulturami)

kultura

Mléko před zaočkováním kulturou pasterizujeme při co nejvyšší teplotě, nejlépe až kolem 94°C a v průběho pasterace při teplotě nad 20°C do něj vmícháme cca 100g sušeného mléka na 10 litrů zpracovávaného mléka. Dále zahříváme a pasterizujeme již zahuštěné mléko. Obě tato opatření zajistí jak zdravotní nezávadnost, tak požadovanou hustotu konečného produktu.

Následně se mléko zchlazuje pod teplotu 42°C a zaočkuje připravenou kulturou. Ta se předem rozmíchá v malém množství tohoto teplého mléka a následně rozmíchá do celého objemu. Pro stanovení potřebného množství kultury je vhodné používat váhy s citlivostí 0,01 gramu.

Skleničky nebo kelímky se naplní zaočkovaným mlékem, uzavřou a umístí do zařízení, které je schopné dlouhodobě udržovat teplotu kolem uvedených 42°C. Při této práci je nutné dodržovat maximální hygienu, neboť případnou kontaminaci již nelze nijak napravit.

Uzavřené skleničky se zalijí vodou, teplou uvedených 42°C a ponechají po dobu 4 – 6 hodin zrát.

Během zrání kontrolujeme teplotu vodní lázně, po uplynutí 4 hodin i hustotu jednoho
vybraného jogurtu.

Po dosažení potřebné hustoty jogurtů vodu vypustíme, jogurty zalijeme studenou vodou a opakovanou výměnnou této vody zajistíme jejich zchlazení. Následně je přemístíme do chladničky pro do chlazení na teplotu 4 – 8 °C. Chlazení musí být účinné, aby došlo k prochlazení celého objemu výrobku. Manipulace s jogurty musí být šetrná, aby nedošlo k uvolnění syrovátky, které je považováno za estetický nedostatek.

Reference:

  1. TAMIME, ROBINSON, 1999
  2. GÖRNER, VALÍK, 2004; ŠTÍPKOVÁ, 2010
  3. Projekt PRV č. 12/015/1310b/652/000224, název „Zvyšování kvality bioprodukce a zlepšování odbytu prostřednictvím vzdělávání ekozemědělců“

Buďte první, kdo přidá komentář...

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*