18.10.2017

Reklama

Bezpečnost potravin, nejen v restauraci

hygiena v kuchyni
David Castillo Dominici at FreeDigitalPhotos.net

HACCP sleduje tok potravin v celém rozsahu vaší restaurace, od okamžiku zásobování, kdy probíhá převzetí surovin, či výrobků, do okamžiku, kdy se hotové pokrmy podávájí zákazníkům. Pojďme se podívat na to, jak by to mělo fungovat ve vaší restauraci.

Dodávka

Při dodávce a přebírání surovin se ujistěte, že všechno co přijímáte je v dobrém stavu. Mražené potraviny musí být doručeny ve zmrazeném stavu. Budete muset otevřít krabici a změřit teplotu, která by měla být -18°C. Podívejte se na dno krabice a ujistěte se, že tam nevidíte žádné loužičky, ani náznak toho, že výrobek začal tát. Je potřeba zkontrolovat všechny obaly na suchých potravinách(mouka, cukr, rýže aj.), aby ste se ujistili, že jsou neporušené. Balení, které jsou poškozené, promáčknuté nebo potrhané mohlo poškodit suroviny uvnitř nebo tam mohli být škůdci. Konzervy by neměly mít nafouklé, promáčknuté, netěsné nebo rezivé. Také zkontrolujte data spotřeby, nebo minimální trvanlivost. Je nutné odmítnout všechny produkty, které nesplňují tyto podmínky.

Skladování produktů

FIFO (first in first out) znamená První dnu, první ven! Nakoupené produkty se mají ukládat za ty, které jsou již v chladničce uloženy. Tím docílíte toho, že potraviny jsou spotřebovány před uplynutím jejich vyznačené trvanlivosti a jen velmi málo potravin je pak třeba vyhodit vzhledem k ukončené záruční lhůtě. I při

chlazené potraviny
Ambro at FreeDigitalPhotos.net

skladování v chladničce musí být potraviny spotřebovány v průběhu doby, která je uvedena na obalu.

Ujistěte se, že chladničky a mrazničky jsou ve správných teplotách. Chlazené výrobky musí být skladovány pod 6°C a mražené potraviny musí být skladovány při teplotě -18°C. Také by měl být dostatek místa pro cirkulaci chladného vzduchu kolem a pod skladovaným produktem. Nikdy neukládejte krabice na „podlaze“ chladničky nebo mrazničky. Neměly by být uloženy u chemických čistících prostředků, protože by mohly vytéci a znečistit zásoby.

Bezpečnost potravin

Nezapomeňte používat pouze čisté a hygienicky nezávadné vybavení a nádobí. Rozmrazujte všechny zmrazené potraviny v ledničce. Udržujte chlazené suroviny v chladu, dokud se s nimi nepracuje. Ujistěte se, že všechny horké potraviny budou připraveny rychle a že se dostanou na správnou teplotu-  75°C, ty pokrmy které jsou uchovávány k servírování- na teplotu 60°C. Nikdy nemíchejte staré potraviny s novými. Správné hygienické návyky jsou taktéž nutností pro všechen personál.

Obsluha zákazníků

Protože zaměstnanci mohou přenášet nemoci, musí mít také vysoké osobní hygienické návyky. Musí mít čisté ruce, vlasy přikryté, čisté oblečení nebo uniformy a každý z nich musí být důkladně obeznámen se správným postupem mytí rukou (před zahájením prací, při návratu z toalety, manipulací s potravinami nebo obsluze zákazníků, po vykonání sanitace, nakládání s penězi a mezi přípravou různých potravinářských výrobků).

Uskladnění surovin a pokrmů

Nespotřebované pokrmy nechte rychle vychladit. Nikdy neskladujte otevřené konzervované produkty v plechovkách. Hotové pokrmy, které jsou v zóně nebezpečné teploty- 10 až 60°C déle jak 2 hodiny, zlikvidujte. Ujistěte se, že zbytky jídel jsou přikryté a označené.

autor: Patrik Podušel, HACCP Konzultant, haccp1.cz

Buďte první, kdo přidá komentář...

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*