19.11.2018

Reklama

Rozmrazování, …umýte správně rozmrazit?

rozmrazování
Supertrooper at FreeDigitalPhotos.net

Zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit.

Pokud se rozmrazování provádí jako operace oddělená od tepelného opracování, provádí se výhradně:

 

  1. v chladnici nebo účelové rozmrazovací skříni, kde je udržována max. teplota 4°C, nebo
  2. pod tekoucí pitnou vodou při teplotě nepřevyšující 21°C po dobu nepřesahující 4 hodiny, nebo
  3. v průmyslové mikrovlnné troubě, a to pouze tehdy, pokud bude potravina neprodleně přenesena do konvenčních varných jednotek jako součást nepřetržitého procesu tepelné opracování, nebo pokud celý nepřerušovaný proces tepelného opracování probíhá v mikrovlnné troubě.

Případová studie:

Pozorování senzorické kvality a bezpečnosti potravin z vykostěných kuřecích prsou rychle rozmražených ponořením v horké vodě

Porovnávané byly rozmrazované vykostěné kuřecí prsa porcované, dvěma způsoby. Ponořením do horké vody (60°C) a ponecháním v chladničce. Rozmrazení v horké vodě byl významně rychlejší (2 až 8,5min) než rozmrazování v chladničce (10 až 15,5h). Samozřejmě čas rozmrazování v horké vodě se zvyšuje s nárůstem tloušťky masa. Smyslovým posouzením nebylo možné rozeznat rozdíl, mezi rozmrazením v horké vodě a rozmrazováním v chladničce, a následně grilovaných kuřecích prsou. Model pro růst Salmonelly předpovídá, že rozmrazované kuřecí prsa v této studii (0,5°C / min), by měla za následek nižší zvýšenou koncentraci salmonely, než by se očekávalo u skladování při pokojové teplotě po dobu 4 hodin.